ケーキ教室

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はちみつと洋ナシのﾑｰｽ(18cmｻｲｽﾞ　1台分)

材料

【ムース】
卵黄　3個 / ｸﾞﾗﾆｭｰ糖　１０ｇ / 牛乳　１２０ｇ / ﾊﾁﾐﾂ　１００ｇ
ｾﾞﾗﾁﾝ　7.5ｇ / 生ｸﾘｰﾑ　１７０ｇ

【ｼﾞｪﾉﾜｰｽﾞ】
1/3枚

【飾り】
洋ナシ / 蜂の巣ﾁｮｺ

作り方

①　エアーパッキンを3cm幅長さ54cmに切っておく（3本）
②　デコボコ面にﾎﾜｲﾄﾁｮｺﾚｰﾄを少し分厚く塗る（1枚は仕上げ用）
③　②の固まりかけをﾁｮｺの面を内側にしてセルクルに貼り付ける
④　底にｼﾞｪﾉﾜｰｽﾞを敷いて洋ナシのリキュールを軽く塗る

①　卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり合わせる
②　ﾊﾁﾐﾂと牛乳を直火にかけて沸騰手前まで熱くし1に少しずつ加えて混ぜる
③　手鍋に漉しながら戻して弱火でとろみが付くまで加熱する
④　氷水で粗熱を取ってからふやかしたｾﾞﾗﾁﾝを加え、余熱で溶かす
⑤　しっかり泡立てた生クリームと4を混ぜ合わせる

①　用意しておいた型にムースを半分流しいれスライスした洋ナシを入れその上に残りのムースを流しいれて冷やし固める
②　セルクルをはずしてエアーパッキンをはずしサイドにｺｺｱをはけで薄く塗り10コにｶｯﾄ
③　洋ナシと蜂の巣ﾁｮｺでﾃﾞｺﾚｰｼｮﾝ　出来上がり

ファルコーネ会　　タルト　オ　パンプルムース（18ｃｍ　1台）

材料

【パートシュクレ】
小麦粉　100g / 無塩バター　30g / 有塩バター　30g / 粉砂糖　60g / 卵黄　1個 / 水(卵黄と合計で25g)
粉末バニラ　少々

【クレームダマンド】
無塩バター　50g / 粉末アーモンド　50g / グラニュー糖　50g / 全卵　50g / 刻みココナッツ　15g

【グレープフルーツのタルト】
パートシュクレ　200g / クレームダマンド　200g / グレープフルーツ　2個(ルビーホワイト各1個)

杏ジャム　100g

作り方

【パートシュクレ】
①　室温に戻したバターに粉砂糖を加えて滑らかなクリームを作り卵黄と水を加える
②　振るった小麦粉を加え底のほうから救うように混ぜ合わせる

【クレームダマンド】
①　室温に戻したバターにグラニュー糖を加えクリーム状にし全卵を加えペースト状になったら粉末アーモンドと刻みココナッツを加えて混ぜ合わせる

【グレープフルーツのタルト】
①　冷やしておいたパートシュクレでたるとの形を取りたるとストーンをしいて空焼きをする
②　冷ました1にクレームダマンドを絞込み表面にグレープフルーツをホワイトとルビーを交互に丸く並べ200度のオーブンで約30分焼く(焼き色の付き具合を見ながら後半は180度に落とす)
③　焼きあがったら祖熱を取ってから杏ジャムを塗ってからカットする

ファルコーネ会　　ミルフィーユ風　シュークリーム

材料

【シュー生地】
水 100g / 牛乳 100g / バター(無) 100g / 塩 1g
小麦粉 120g / 全卵 3コ

【カスタードクリーム】
牛乳 180g(20g) / 砂糖 45g / バニラビーンズ 1/4本
卵黄 3コ / バター(無)15g / ゼラチン 3g / 小麦粉24g
ラム酒少々

フルーツ　色々

作り方

【シュー生地】
①　水、牛乳、バター、塩を一緒に手鍋に入れて直火で沸騰寸前まで熱くする
②　①が全部溶けて沸騰してきたら一旦火からおろして小麦粉をホ一パーですばやく混ぜ合わせる
③　２をもう一度火にかけながら欲かき混ぜてなべの底から生地が離れるようになるまで混ぜ合わせる
④　溶き卵を少しづつ加えてはしっかり混ぜ、加えてはしっかり混ぜるを繰り返して粘りのある滑らかな生地を作る
⑤　べ^キングシートの丸の口金で格子状に絞ってオーブンで焼　く。200度焼いて色がつきかけてきたら180度に設定をさげて平均に焼き上げる

【カスタードクリーム】
①　牛乳に切れ目を入れたバニラビーンズを入れてゆっくり温める
②　ほぐした卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでよくすり合わせ、残しておいた冷たい牛乳で少し生地をやわらかくしてから小麦粉を軽く混ぜ合わせる
③　温めた牛乳からバニラビーンズの種を取り出して、２に加え、更に温めた牛乳を1/3程加えてさらさらに生地を作ってから沸騰しかけた牛乳へこしながら加える
④　３をさらに火にかけて焦がさないようにしながら真ん中辺りがﾌﾟﾂﾌﾟﾂするまで似る
⑤　冷水でふやかしておいたゼラチンを加えてから冷ます
　　(ラム酒は好みで熱いときに入れても冷ましてから入れても結構です)

【仕上げ】
①　主クリームの生地を3枚に切り分け順番に重ねる
②　したから順にシュー生地･クリーム･フルーツ、シュー生地･クリーム･シュー生地の順番に重ねて粉砂糖をかけてから切り分ける

ニューヨークチーズケーキ（6cm　セルクル10コ分）

材料

お好みのクッキーかクラッカー１００ｇ
溶かしバター　５０ｇ
クリームチーズ３５０ｇ
ヨーグルト１５０ｇ
バター　３０ｇ
グラニュー糖　３０ｇ
蜂蜜　３０ｇ
練乳　３０ｇ
全卵１１０ｇ(正味) コーンスターチ　３０ｇ
生クリーム２００ｇ
レモン汁　３０ｇ

作り方

①セルクルの底をアルミホイルで2重にかぶせる
②クッキーをフードプロセッサーにかけて細かくし、溶かしたバターを加え更に5秒ほど混ぜ合わせる
③コップの底等を使って」2をセルクルの底に敷き詰めて軽く抑えて一回り大きな型の中に冷蔵庫で冷やしておく
④生クリーム、ヨーグルト、卵、コーンスターチ、砂糖、レモン汁、クリームチーズ、バターの順に加えると
　滑らかになりやすい
　（フードプロセッサーであれば全部一緒に入れて混ぜるだけ）
⑤4を3の型に流し込んで、天板にベーキングシートを敷き水を入れたところに型を載せて180度で30分、
　160度で30分程焼く。
　そのままオーブンのスイッチを切ってゆっくり冷ます
⑥人肌までさめたらラップでくるみ一晩冷蔵庫で冷やす
　（よく冷やしたほうが美味しい）

もちふわロール（6本分）

材料

【スポンジ】
全卵　2コ / 卵白 230ｇ / 砂糖 145ｇ / エステルSP 40ｇ / 小麦粉 145ｇ
ベーキングパウダー　8g / 抹茶　6ｇ / 牛乳　70ｇ

【ムース】
牛乳　70ｇ / 生クリーム　115ｇ / ゼラチン　5ｇ
卵白　55ｇ / 砂糖　30ｇ / 抹茶　6ｇ

作り方

【スポンジ】
①全卵、卵白、砂糖、エステルSPを全部混ぜ合わせてからミキサーの高速で1分間ホイップする。
②①に一緒に振るっておいた小麦粉、ベーキングパウダー、抹茶を加え混ぜ合わせてから、さらに高速で2分間ホイップする。
③さらに中速で1分間ホイップしてから熱くした牛乳をへらで加えて2枚重ねし紙を敷いた天板に均一に伸ばす。
④180度のオーブンで焼く15分で焼き上げる。

【ムース】
①5倍の水でふやかしたゼラチンに熱くした牛乳を加えて溶かす。さらに抹茶も加えて滑らかなペーストを作る。
②①をとろみがつくまで冷やしてから生クリームとしっかりあわ立てたメレンゲを加える。

【仕上げ】
①2枚に切り分けた抹茶スポンジに全体に伸ばし、ムースが固まりかけをロールにし、トユ型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
②固まったら両サイドを切り落とし3等分する。
③セロファンで包んで乾燥を防ぐ。

ファルコーネ会　　Ｘｍａｓヴァイスベーレ（１８ｃｍ1台）

材料

【スポンジ】
全卵　90g / 卵黄　20g / 砂糖　65g / 薄力粉　50g / 生クリーム　20g

【ザーネクリーム】
生クリーム　500g / 砂糖　40g / キリッシュ　10g / ゼラチン　10g

【苺】
ホール　10個

作り方

【スポンジ】
①全卵と卵黄を良くほぐしてから砂糖を加え、しっかり泡立てる
②ふるっておいた薄力粉を加えながら底からすくうように混ぜ合わせる
③熱くした生クリームを加え底からすくうように混ぜ合わせる
④紙を敷いた型に一気に流し入れ180℃のオーブンで焼く

【ザーネクリーム】
①生クリームに砂糖を加え8分立てにする
②5倍の水でふやかしておいたゼラチンにキリッシュを加え、ゼラチンを溶かす
③①の一部を②に加え滑らかになってから残りの①を加える

【苺】
①１ｃｍ厚にスライスしたスポンジをセルクルの中に敷きザーネクリームを1/3程入れる
②苺をセルクルから少し話して均等に並べる
③苺の隙間にザーネクリームを絞り込み最後に表面をクリーム塗り､波形のカードで模様を付けてから冷蔵庫で冷やし固める
④切り口に苺が出るように10個にカットして柊を飾る
⑤有ればアラザンや星で飾り付けるのもいいでしょう

ファルコーネ会　　ハロウィンパンプキンシュープリン

材料

【シュー皮】
牛乳 45g / 水 45g / バター(有) 23g / バター(無) 23g / 小麦粉 40g
全卵 1.5コ

【パンプキンプリン】
全卵　2ｺ / 卵黄　2ｺ / 砂糖　100g / 牛乳　800g
パンプキンピューレ　200g / アガー　20g

【クリーム】
生クリーム　300g / 砂糖　12g / パンプキンピューレ　30g

作り方

【シュー皮】
①牛乳、水、バターを手鍋に入れ沸騰させる
②火を付けたまま小麦粉を合わせてホイッパーで混ぜ合わせる
③生地が鍋から離れるようになったら火から下ろして全卵を少しづつ混ぜ合わせながら滑らかな生地を作る
④ベーキングシートの上に10個に分けて絞り180℃のオーブンで焼く

【パンプキンプリン】
①全卵、卵黄、ﾊﾟﾝﾌﾟｷﾝﾋﾟｭｰﾚを混ぜ合わせておく
②砂糖とアガーは粉末混合しておき温めた①に加える
③更に85℃まで加熱する
④カップに流して冷やし固める

【クリーム】
①クリームは全部の材料を合わせて冷やしながら泡立てる

【仕上げ】
①シュークリームの皮を1/3あたりにカットしておき下の部分にプリンを置き周りをクリームで包む
②上にシュークリームの残りを似せパンプキンの皮でツルを作り真ん中にさす

ファルコーネ会　　マンゴ　ゼリー（10個分）

材料

【ムース】
卵黄　1個 / マンゴピューレ　200g / 砂糖　25g / 生クリーム　100g
マンゴリキュール　10g / ゼラチン　8ｇ / 卵白　40ｇ / 砂糖　28ｇ

【ゼリー】
水　300g / 砂糖　50g / ゼラチン　15g / レモン汁 / マンゴピューレ　300g

作り方

【ムース】
①卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでホイッパーで擦り合わせる
②冷水でふやかしたゼラチンを直火で溶かし①を加え、良く混ぜ合わせてからふるいで漉す
③②にマンゴリキュールを加えてからマンゴピューレを加える
④7～8分立てした生クリームを加え、最後にしっかりと泡立てたメレンゲを加えてカップに流し分ける

【ゼリー】
①冷水でふやかしたゼラチンを、沸騰させたシロップの火を止めてから加え更にレモン、マンゴピューレと順次加え、
最後にふるいを通してから半球型のカップに流し分ける

【仕上げ】
①固まったムースの上に、型から抜いたゼリーを一方に寄せて載せムースの見えているところにマンゴフルーツのスライスを並べる
②最後に小さめのチャービルを飾り付けて仕上がり

ファルコーネ会　　オレンジ　パイ

材料

【パイ生地】
強力粉 125ｇ / 薄力粉 125ｇ / バター(有塩) 150ｇ / 水 120cc

【オレンジ下処理】
オレンジ　2コ / 水　100ｇ / 砂糖　50ｇ

【カスタードクリーム】
牛乳　250g / 卵黄　2コ / 砂糖　40g / コーンスターチ　8g / 小麦粉　8g
バニラ　1/4本

作り方

【パイ生地】
①一緒にふるった強力粉と薄力粉の中に水を加えて少し硬い目の生地を作り冷蔵庫で冷やす
②①を四方に広がるヒトデのようにのばし、センターに四角く薄くのばした有塩バターを置き四方から包んで麺棒で叩いて生地とバターをなじませてから縦長に5～60cmほどにのばし、3つ折にし、90度向きを変えてさらに5～60cmほどにのばし、今度は4つ折をし、冷蔵庫で冷やす
③②の折り込みを再度行う
④良く冷やした③を１０ｃｍ×４０ｃｍサイズにのばし良く切れるナイフで８ｃｍ×３７ｃｍサイズに切り落とし再度冷蔵庫で冷やす
⑤オレンジの皮をむき取り房の皮も取ってシロップに漬け込む
⑥良く冷やした④におもりを載せて１７５度のオーブンで約４０分焼く

【カスタードクリーム】
①卵黄と砂糖を白っぽくなるまで擦り合わせる。
②配合の内から１０ｃｃ程の牛乳を①に加えてから、振るっておいた小麦粉とｺｰﾝｽﾀｰﾁを加えてさっと手早く、混ぜ合わせる。（ここで混ぜすぎないこと）
③手鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、沸騰寸前の牛乳を②に加え、裏ごしをして、手鍋に戻し、全体が沸騰するまで手早く煮る。ゆっくり混ぜながら冷やす（バニラビーンズは牛乳が温まったら中の種だけをそぎ落とす）

【仕上げ】
①パイのへこんだところにカスタードクリームを絞り、その上にオレンジセグメントを並べて切り分ける（オレンジの上からペクチンゼリーを塗ると切り分けやすくなります）