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ファルコーネ会  オレンジ パイ

ファルコーネ会  オレンジ パイ

材料

【パイ生地】
強力粉 125g
薄力粉 125g
バター(有塩) 150g
120cc
【オレンジ下処理】
オレンジ 2コ
100g
砂糖 50g
【カスタードクリーム】
牛乳 250g
卵黄 2コ
砂糖 40g
コーンスターチ 8g
小麦粉 8g
バニラ 1/4本

作り方

【パイ生地】
  1. 一緒にふるった強力粉と薄力粉の中に水を加えて少し硬い目の生地を作り冷蔵庫で冷やす
  2. 1を四方に広がるヒトデのようにのばし、センターに四角く薄くのばした有塩バターを置き四方から包んで麺棒で叩いて生地とバターをなじませてから縦長に5~60cmほどにのばし、3つ折にし、90度向きを変えてさらに5~60cmほどにのばし、今度は4つ折をし、冷蔵庫で冷やす
  3. 2の折り込みを再度行う
  4. 良く冷やした3を10cm×40cmサイズにのばし良く切れるナイフで8cm×37cmサイズに切り落とし再度冷蔵庫で冷やす
  5. オレンジの皮をむき取り房の皮も取ってシロップに漬け込む
  6. 良く冷やした④におもりを載せて175度のオーブンで約40分焼く
【カスタードクリーム】
  1. 卵黄と砂糖を白っぽくなるまで擦り合わせる。
  2. 配合の内から10cc程の牛乳を①に加えてから、振るっておいた小麦粉とコーンスターチを加えてさっと手早く、混ぜ合わせる。(ここで混ぜすぎないこと)
  3. 手鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、沸騰寸前の牛乳を②に加え、裏ごしをして、手鍋に戻し、全体が沸騰するまで手早く煮る。ゆっくり混ぜながら冷やす(バニラビーンズは牛乳が温まったら中の種だけをそぎ落とす)
【仕上げ】
  1. パイのへこんだところにカスタードクリームを絞り、その上にオレンジセグメントを並べて切り分ける(オレンジの上からペクチンゼリーを塗ると切り分けやすくなります)

2016-08-19 13:28:51

ファルコーネ会  マンゴ ゼリー(10個分)

ファルコーネ会  マンゴ ゼリー(10個分)

材料

【ムース】
卵黄 1個
マンゴピューレ 200g
砂糖 25g
生クリーム 100g
マンゴリキュール 10g
ゼラチン 8g
卵白 40g
砂糖 28g
【ゼリー】
300g
砂糖 50g
ゼラチン 15g
レモン汁  
マンゴピューレ 300g

作り方

【ムース】
 
  1. 卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでホイッパーで擦り合わせる
  2. 冷水でふやかしたゼラチンを直火で溶かし①を加え、良く混ぜ合わせてからふるいで漉す
  3. 2にマンゴリキュールを加えてからマンゴピューレを加える
  4. 7~8分立てした生クリームを加え、最後にしっかりと泡立てたメレンゲを加えてカップに流し分ける
【ゼリー】
  1. 冷水でふやかしたゼラチンを、沸騰させたシロップの火を止めてから加え更にレモン、マンゴピューレと順次加え、最後にふるいを通してから半球型のカップに流し分ける

【仕上げ】

  1. 固まったムースの上に、型から抜いたゼリーを一方に寄せて載せムースの見えているところにマンゴフルーツのスライスを並べる
  2. 最後に小さめのチャービルを飾り付けて仕上がり

2016-08-19 13:26:31

ファルコーネ会  ハロウィンパンプキンシュープリン

ファルコーネ会  ハロウィンパンプキンシュープリン

材料

【シュー皮】
牛乳 45g
45g
バター(有) 23
バター(無) 23
小麦粉 40g
全卵 1.5コ
【パンプキンプリン】
全卵 2コ
卵黄 2コ
砂糖 100g
牛乳 800g
パンプキンピューレ 200g
アガー 20g
【クリーム】
生クリーム 300g
砂糖 12g
パンプキンピューレ 30g

作り方

【シュー皮】
 
  1. 牛乳、水、バターを手鍋に入れ沸騰させる
  2. 火を付けたまま小麦粉を合わせてホイッパーで混ぜ合わせる
  3. 生地が鍋から離れるようになったら火から下ろして全卵を少しづつ混ぜ合わせながら滑らかな生地を作る
  4. ベーキングシートの上に10個に分けて絞り180℃のオーブンで焼く
【パンプキンプリン】
  1. 全卵、卵黄、パンプキンピューレを混ぜ合わせておく
  2. 砂糖とアガーは粉末混合しておき温めた①に加える
  3. 更に85℃まで加熱する
  4. カップに流して冷やし固める
【クリーム】
  1. クリームは全部の材料を合わせて冷やしながら泡立てる
【仕上げ】
  1. シュークリームの皮を1/3あたりにカットしておき下の部分にプリンを置き周りをクリームで包む
  2. 上にシュークリームの残りを似せパンプキンの皮でツルを作り真ん中にさす

2016-08-19 13:23:15

ファルコーネ会  Xmasヴァイスベーレ(18cm1台)

ファルコーネ会  Xmasヴァイスベーレ(18cm1台)

材料

【スポンジ】
全卵 90g
卵黄 20g
砂糖 65g
薄力粉 50g
生クリーム 20g
【ザーネクリーム】
生クリーム 500g
砂糖 40
キリッシュ 10g
ゼラチン 10g
【苺】
ホール 10個

作り方

【スポンジ】
  1. 全卵と卵黄を良くほぐしてから砂糖を加え、しっかり泡立てる
  2. ふるっておいた薄力粉を加えながら底からすくうように混ぜ合わせる
  3. 熱くした生クリームを加え底からすくうように混ぜ合わせる
  4. 紙を敷いた型に一気に流し入れ180℃のオーブンで焼く
【ザーネクリーム】
  1. 生クリームに砂糖を加え8分立てにする
  2. 5倍の水でふやかしておいたゼラチンにキリッシュを加え、ゼラチンを溶かす
  3. 1の一部を2に加え滑らかになってから残りの1を加える
【苺】
  1. 1cm厚にスライスしたスポンジをセルクルの中に敷きザーネクリームを1/3程入れる
  2. 苺をセルクルから少し話して均等に並べる
  3. 苺の隙間にザーネクリームを絞り込み最後に表面をクリーム塗り、波形のカードで模様を付けてから冷蔵庫で冷やし固める
  4. 切り口に苺が出るように10個にカットして柊を飾る
  5. 有ればアラザンや星で飾り付けるのもいいでしょう

2016-08-19 13:20:40

もちふわロール(6本分)

もちふわロール(6本分)

材料

【スポンジ】
全卵 2コ
卵白 230g
砂糖 145g
エステルSP 40g
小麦粉 145g
ベーキングパウダー 8g
抹茶 6g
牛乳 70g
【ムース】
牛乳 70g
生クリーム 115g
ゼラチン 5g
卵白 55g
砂糖 30g
抹茶 6g

作り方

【スポンジ】
  1. 全卵、卵白、砂糖、エステルSPを全部混ぜ合わせてからミキサーの高速で1分間ホイップする。
  2. 1に一緒に振るっておいた小麦粉、ベーキングパウダー、抹茶を加え混ぜ合わせてから、さらに高速で2分間ホイップする。
  3. さらに中速で1分間ホイップしてから熱くした牛乳をへらで加えて2枚重ねし紙を敷いた天板に均一に伸ばす。
  4. 180度のオーブンで焼く15分で焼き上げる。
【ムース】
  1. 5倍の水でふやかしたゼラチンに熱くした牛乳を加えて溶かす。さらに抹茶も加えて滑らかなペーストを作る。
  2. 1をとろみがつくまで冷やしてから生クリームとしっかりあわ立てたメレンゲを加える。
【仕上げ】
  1. 2枚に切り分けた抹茶スポンジに全体に伸ばし、ムースが固まりかけをロールにし、トユ型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
  2. 固まったら両サイドを切り落とし3等分する。
  3. セロファンで包んで乾燥を防ぐ。

2016-08-19 13:17:58

ニューヨークチーズケーキ(6cm セルクル10コ分)

ニューヨークチーズケーキ(6cm セルクル10コ分)

材料

お好みのクッキーかクラッカー 100g
溶かしバター 50g
クリームチーズ 350g
ヨーグルト 150g
バター 30g
グラニュー糖 30g
蜂蜜 30g
練乳 30g
全卵 110g(正味)
コーンスターチ 30g
生クリーム 200g
レモン汁 30g

作り方

  1. セルクルの底をアルミホイルで2重にかぶせる
  2. クッキーをフードプロセッサーにかけて細かくし、溶かしたバターを加え更に5秒ほど混ぜ合わせる
  3. コップの底等を使って、2をセルクルの底に敷き詰めて軽く抑えて一回り大きな型の中に冷蔵庫で冷やしておく
  4. 生クリーム、ヨーグルト、卵、コーンスターチ、砂糖、レモン汁、クリームチーズ、バターの順に加えると滑らかになりやすい
    (フードプロセッサーであれば全部一緒に入れて混ぜるだけ)
  5. 4を3の型に流し込んで、天板にベーキングシートを敷き水を入れたところに型を載せて180度で30分、160度で30分程焼く。
    そのままオーブンのスイッチを切ってゆっくり冷ます
  6. 人肌までさめたらラップでくるみ一晩冷蔵庫で冷やす。(よく冷やしたほうが美味しい)

2016-08-19 13:15:45

ファルコーネ会  ミルフィーユ風 シュークリーム

ファルコーネ会  ミルフィーユ風 シュークリーム

材料

【シュー生地】
100g
牛乳 牛乳
バター(無) 100g
1g
麦粉 120g
全卵 3コ
【カスタードクリーム】
牛乳 180g(20g)
砂糖 45g
バニラビーンズ 1/4本
卵黄 3コ
バター(無) 15g
ゼラチン 3g
小麦粉 24g
ラム酒 少々
フルーツ 色々

作り方

【シュー生地】
 
  1. 水、牛乳、バター、塩を一緒に手鍋に入れて直火で沸騰寸前まで熱くする
  2. 1が全部溶けて沸騰してきたら一旦火からおろして小麦粉をホーパーですばやく混ぜ合わせる
  3. 2をもう一度火にかけながら欲かき混ぜてなべの底から生地が離れるようになるまで混ぜ合わせる
  4. き卵を少しづつ加えてはしっかり混ぜ、加えてはしっかり混ぜるを繰り返して粘りのある滑らかな生地を作る
  5. べーキングシートの丸の口金で格子状に絞ってオーブンで焼く。200度焼いて色がつきかけてきたら180度に設定をさげて平均に焼き上げる
【カスタードクリーム】
  1. 牛乳に切れ目を入れたバニラビーンズを入れてゆっくり温める
  2. ほぐした卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでよくすり合わせ、残しておいた冷たい牛乳で少し生地をやわらかくしてから小麦粉を軽く混ぜ合わせる
  3. 温めた牛乳からバニラビーンズの種を取り出して、2に加え、更に温めた牛乳を1/3程加えてさらさらに生地を作ってから沸騰しかけた牛乳へこしながら加える
  4. 3をさらに火にかけて焦がさないようにしながら真ん中辺りがプツプツするまで似る
  5. 冷水でふやかしておいたゼラチンを加えてから冷ます
    (ラム酒は好みで熱いときに入れても冷ましてから入れても結構です)

【仕上げ】

  1. 主クリームの生地を3枚に切り分け順番に重ねる
  2. したから順にシュー生地・クリーム・フルーツ、シュー生地・クリーム・シュー生地の順番に重ねて粉砂糖をかけてから切り分ける

2016-08-19 13:13:03

ファルコーネ会  タルト オ パンプルムース(18cm 1台)

材料

【パートシュクレ】
小麦粉 100g
無塩バター 30g
有塩バター 30g
粉砂糖 60g
卵黄 1個
卵黄と合計で25g
粉末バニラ 少々
【クレームダマンド】
塩バター 50g
粉末アーモンド 0g
ラニュー糖 50g
全卵 50g
刻みココナッツ 15g
【グレープフルーツのタルト】
パートシュクレ 200g
クレームダマンド 200g
グレープフルーツ 2個(ルビーホワイト各1個)
杏ジャム 100g

作り方

【パートシュクレ】
  1. 室温に戻したバターに粉砂糖を加えて滑らかなクリームを作り卵黄と水を加える
  2. 振るった小麦粉を加え底のほうから救うように混ぜ合わせる
【クレームダマンド】
  1. 室温に戻したバターにグラニュー糖を加えクリーム状にし全卵を加えペースト状になったら粉末アーモンドと刻みココナッツを加えて混ぜ合わせる
【グレープフルーツのタルト】
  1. 冷やしておいたパートシュクレでたるとの形を取りたるとストーンをしいて空焼きをする
  2. 冷ました1にクレームダマンドを絞込み表面にグレープフルーツをホワイトとルビーを交互に丸く並べ200度のオーブンで約30分焼く(焼き色の付き具合を見ながら後半は180度に落とす)
  3. 焼きあがったら祖熱を取ってから杏ジャムを塗ってからカットする

2016-08-19 13:06:38

はちみつと洋ナシのムース(18cmサイズ 1台分)

材料

【ムース】
卵黄 3個
グラニュー糖 10g
牛乳 120g
ハチミツ 100g
ゼラチン 7.5g
生クリーム 170g
【ジュノワーズ】
1/3枚
【飾り】
洋ナシ
蜂の巣チョコ

作り方

  1. エアーパッキンを3cm幅長さ54cmに切っておく(3本)
  2. デコボコ面にホワイトチョコレートを少し分厚く塗る(1枚は仕上げ用)
  3. 2の固まりかけをチョコの面を内側にしてセルクルに貼り付ける
  4. 底にジュノワーズを敷いて洋ナシのリキュールを軽く塗る
 
  1. 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり合わせる
  2. ハチミツと牛乳を直火にかけて沸騰手前まで熱くし1に少しずつ加えて混ぜる
  3. 手鍋に漉しながら戻して弱火でとろみが付くまで加熱する
  4. 氷水で粗熱を取ってからふやかしたゼラチンを加え、余熱で溶かす
  5. しっかり泡立てた生クリームと4を混ぜ合わせる
 
  1. 用意しておいた型にムースを半分流しいれスライスした洋ナシを入れその上に残りのムースを流しいれて冷やし固める
  2. セルクルをはずしてエアーパッキンをはずしサイドにココアをはけで薄く塗り10コにカット
  3. 洋ナシと蜂の巣チョコでデコレーション 出来上がり

2016-08-19 13:03:24

チョコレートとフランボワーズのタルト(18cmサイズ1台

チョコレートとフランボワーズのタルト

材料

【チョコレートのタルト生地】
薄力粉 100g
ココア 10g
グラニュー糖 15g
1/2個
卵黄 1個
一つまみ
【フランボワーズのジュレ】
冷凍ピューレ 100g
グラニュー糖 35g
ゼラチン 3g
フランボワーズ 10個
【チョコレートムース】
スイートチョコレート 60g
生クリーム 150g
【飾り用】
ココア
粉砂糖
チャービル

作り方

  1. 薄力粉、ココア、グラニュー糖、塩を大き目のボールに入れてカードで混ぜ合わせる
  2. 細かく切ったバターも加え、ソボロ状になるまできり混ぜる
  3. 卵、卵黄を加えひとつにまとめてラップして冷蔵庫で冷やしてから18cmサイズの丸い形に切り抜いて175度のオーブンで約20分焼き冷やしておく
  4. 解凍したピューレ、粉砂糖、ふやかしたゼラチン直火でゆっくり混ぜながら溶かす
  5. 15cmサイズのセルクルにぴたっとラップをして④を流し込みフルーツも並べる
  6. 冷蔵庫で冷やし固める
  7. 細かく刻んだチョコレートをボールで溶かす
  8. 7に生クリームを15g加えてよく混ぜる。更に15g加えてよく混ぜる
  9. 8をもう一度繰り返してチョコレートクリームが冷たくなってから残りの生クリームを混ぜて氷水で冷やしながらしっかりホイップする
  10. 18cmサイズのセルクルの底にココアタルトを敷いて⑥のフランボワーズジュレを載せる
  11. 9を10の上に流し込み、平均にしてから表面に角を立てて、冷蔵庫で冷やし固める
  12. ココアと粉糖をふりかけて10個にカット、チャービルで飾る

2016-08-19 12:58:53

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